Chicharrón

El provincianismo tiene sus ironías. Una sociedad provinciana es aquella cuyas fuentes y motivos radican exclusivamente en su región, según dice el ensayista Lewis Mumford. La vía tradicional de escape del provincianismo es la cosmopolita; pero en las comarcas pobres, como Antioquia, el ascenso social es otra alternativa, toda vez que se asume que los rasgos provincianos están atados a la condición económica y que la plata ayuda a botar el capote.

Las generaciones paisas nacidas antes de 1970, tuvimos en los fríjoles con chicharrón uno de nuestros santo y seña. Se comían diariamente en medio de la pobreza económica y de la no menor penuria gastronómica que nos caracterizó hasta hace poco. Desde el descubrimiento de América el chicharrón había sido un mecanismo de inclusión social y, recientemente, quiere ser de exclusión.

Me explico. En América, los cristianos nuevos, afanados por ser admitidos en la sociedad colonial, se apresuraban a sacrificar y comer cerdo en público. Comerse el cuero del cerdo era el truco para ocultar los escrúpulos por la carne, prohibida por nuestros ancestros judíos. El cuero pasó a ser el comodín en la monótona comida paisa: fríjoles con garra o pezuña, adiciones de cachete u oreja, además del bendito chicharrón. Puede decirse que el símbolo gastronómico de la cristiandad americana es el chicharrón y el cerdo todo y que, como se usa en los sectores populares, debería distinguir a la cena navideña. El pesebre criollo debería tener marrano.

Prestos a abandonar los signos de pobreza y localismo, nuestros cosmopolitas y arribistas empezaron a dejar la tradición marranera de lado. Plato pobre y provinciano, los fríjoles con chicharrón fueron estigmatizados como gusto llano, rudo y mañé —sin mucho éxito, debe decirse. Apenas nuestros personajes ascedentes empezaron a viajar se dieron cuenta de que el chicharrón es universal: pork belly, en el mundo anglosajón, torreznos en gran parte de España, variadas denominaciones en Asia. Los fríjoles merecen otro comentario. La comida diaria en los confines montañosos paisas resultó ser un plato ancestral y global.

Sabemos que Colón trajo cerdos a América, razón más que suficiente para que tanto tonto suelto deje de tumbar sus estatuas. Historiadores más puntillosos le atribuyen a Hernando de Soto (1495-1542) el intento definitivo para dejarnos el buen cerdo en el continente. El chicharrón parece ser tan viejo como la civilización pues, según las referencias literarias, estaba en China, como no, hace algunos milenios, y en Roma, antes de Cristo.

¿Por qué la inquina con el chancho? El antropólogo Marvin Harris sostiene que el veto porcino fue una excusa de los reyes para controlar su consumo y monopolizarlo. Mi compañero médico Leonardo Quirós tiene una explicación psicológica. Del cerdo hablan mal por cabeciagachado, decía en sus charlas sobre prevención de riesgo cardíaco. Así que por aguinaldo recibo un buen chicharrón.

El Colombiano, 27 de diciembre